Comer en Navarra

De aquellos reales banquetes que colmaban las mesas de los monarcas medievales con sede en Olite, Estella, Tiebas o Pamplona, a la actual gastronomía navarra existen grandes diferencias. Los gustos y costumbres han cambiado, las influencias culinarias de otras latitudes se han dejado sentir, y la presencia de nuevos productos han llegado a consolidarse como materia prima sustancial de los platos más autóctonos; pero hay un hilo conductor que enlaza cada una de las etapas de la historia de la cocina navarra: la tradición, la calidad de la materia prima y la vocación, derivada en ocasiones en devoción por el buen yantar.

No es extraño, pues, que de esta tierra hayan salido cocineros de talla internacional, y que exista en esta zona una amplia bibliografía sobre cocina y temas agroalimentarios.

La cocina navarra se ha ido ajustando a la bondad de los productos que da esta tierra y a otros nuevos que han tomado carta de naturaleza, surgidos de la diversidad de una provincia en la que concurren suelos y microclimas muy diferenciados.

Hoy podemos encontrarnos con numerosos productos cuya calidad viene avalada por su procedencia: En frutas, legumbres y verduras son muy apreciadas las que proceden de la Mejana, como la humilde y excelente borraja, las alcachofas y los rizados cogollos de Tudela. También se valora la procedencia de los espárragos navarros y los pimientos del piquillo de Lodosa, las delicadas pochas de Sangüesa, los ajos de Falces... En productos lácteos existe una variedad de quesos autóctonos como los del Roncal o Idiazábal... o la famosa cuajada de la Ulzama, elaborada en un recipiente (kaiku). En productos cárnicos son reconocidos los derivados del vacuno pirenaico (raza autóctona), el cordero de la Cuenca (lechal), o el gorrín de Tierra Estella. En caza, las En la Valdorba y Etxalar se guisan las palomas con auténtico arte. de Etxalar (en temporada)... Muchos de estos productos cuentan con su Denominación de Origen o de Calidad.

La base de la buena cocina navarra reside fundamentalmente en la selección de su materia prima, que es buena y abunda, sin tener que salir a buscarla fuera. Y cuando los productos de la huerta se combinan con los cárnicos o pescados, el cocinero navarro obtiene suculentos platos de acusada personalidad, como la exquisita menestra de verduras, el ajoarriero, el chilindrón, donde el cordero mezcla sabores con los pimientos; el calderete, que lo admite todo en la cazuela; el patorrillo o menudicos de cordero, otra acertada combinación; el toro estofado, eminentemente sanferminero; el relleno, o morcilla vegetal a base de huevo; las magras con tomate, para memorables almuerzos...

En Ujué se celebran con gran éxito sus famosas migas de pastor. También las almendras garrapiñadas son típicas en esta localidad.

Sería imperdonable olvidarnos de la trucha a la Navarra, con jamón de casta en su interior. O, simplemente, el lomo con pimientos; o los pimientos rellenos, bien sea de carne o de marisco; o las pochas con codorniz o con berberechos, los huevos fritos con chistorra, los espárragos rellenos, guiso de paloma, conejo con caracoles...

De un tiempo a esta parte, la nueva cocina navarra ha dado un salto cualitativo de gran significado. La Asociación de Empresarios de Hostelería de Navarra ha sido impulsora de esta nueva cocina que alcanza la excelencia. Lo testifican iniciativas de promoción gastronómica en el restaurante o en el bar.

La restauración navarra de altura se agrupa en torno a la Asociación de Restaurantes del Reyno, donde los trece establecimientos más cualificados y reconocidos de la Comunidad Foral ofrecen la mejor imagen de calidad culinaria. Son los restaurantes: Maher, Alhambra, Beti Jai, Josetxo, Túbal, Rodero, Enekorri, Europa, El Peregrino, El Molino de Urdaniz, Trentaitrés, Basa Kabi, y El Castillo de Gorraiz.

Hoy se camina hacia una cocina moderna, actual y muy trabajada, pero siempre con el denominador común y la presencia de los productos de la tierra.

Estos platos encuentran un gran compañero de viaje, como son los vinos navarros cada vez más cuidados. Vinos que compiten en el mercado entre los mejores y cosechan premios. Y, para rematar, el pacharán, la bebida que se identifica con Navarra.

Todo ello, en definitiva, mantiene la cocina navarra en un alto nivel, hasta el punto que esta gastronomía se ha convertido en uno de los más importantes atractivos para el visitante que acude a esta tierra.

Jorge Sauleda

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